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特色美食科谱

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第四集《赶海.潮来汐往》里，出现了一个名字叫做八带的小章鱼。第六集《花样.似水流年》里，出现了墨鱼。粉丝团里马上炸开了花：口味君，究竟章鱼、鱿鱼、墨鱼、墨斗鱼、八爪鱼有什么不同？

今日微风就找来了日料栈的顶尖执笔人碗丸教师，分别为跟大伙儿详解一下。

先另附最简单的区别方式：

墨鱼：正中间后背有一个比较大的椭圆形的壳，身体下边有墨囊。

鱿鱼：并没有壳，身体里仅有一条透明的长细软骨组织，并没有墨。

章鱼=八爪鱼：并没有软骨组织，并没有壳，浑身的气力都来源于强有力的八只脚肌肉组织。影片中发生的八带，是一种小身型章鱼。章鱼有墨。

* 知乎问答@田雪

实际上最简单的区别方式并不是是否有墨水，反而是身体里的人体骨骼，因此....菜市场各自买一个整的回家解剖学（吃）一遍，就都知道了。

咱们也专业进行了一个科普文章，点击播放能够收看

章鱼

藏在椰壳里埋伏猎食、拧瓶盖、走迷宫游戏、预测分析世界杯赛结论……和章鱼相关的趣事通常与聪慧有关。

对比喷墨打印机、掉色掩藏等专业技能，有着长短期记忆能力，仔细观察和学习把握超级技能，乃至有着不一样的情感和性格，这才是章鱼做为微生物迷人的地方。

从宏观方面来说，章鱼的奇特之处关键在于，与人们神经细胞多遍布在人脑的状况不一样，章鱼的绝大多数神经细胞遍布在腕足上。因此，八条腕足能够线程同步与此同时工作，自立自强地认知自然环境，并作出极为迅速的反映，许多个人行为并不需要人的大脑给与实际命令。

即便最多命的章鱼也活但是5年。章鱼此生唯一的社交媒体产生在配种期，但问题是很多章鱼一生只配种生卵一次，配种以后章鱼们便进到老年期，全部身体就都不好了。

雄章鱼越来越精神萎靡，茶不思饭不想，没多久就挂；许多类型的雌章鱼会产下数十每粒坚万枚章鱼卵，守卫章鱼卵的卵化将近大半年上下时长，在此期间并不是进餐，随后，自然也挂掉。

再生的章鱼无法从爸爸妈妈和别的平辈那边了解到有关存活的规律，他们会独立完成属于自己的学习培训和思索，渡过宁静而有趣的一生。

世界上的章鱼大概有300种，我国最常见的有真蛸（shāo）和短蛸。《风味人间3·大海小鲜》第四集发生的八带归属于短蛸。

真蛸，汉语称一般章鱼（好朴实的名称）一看便是一头遍布普遍的混蛋。真蛸是章鱼中身型适度的种类，再加上腕足的身体全长约60公分上下，表皮有网状结构纹路。

顺带说一句，各位了解的章鱼韦德就是这个种类的章鱼。

中小型章鱼的表示是短蛸，又被称为短爪章鱼或望潮，因煮开的章鱼卵样子和食感如米饭粒，日文也被称之为“饭蛸”。

对比别的几个章鱼好朋友，短蛸确实不大，身长仅有30cm上下。比较显著的基本特征是腕足间有2个金黄的环状纹路。

并没有鱼种那般的人体骨骼，章鱼要以坚韧的结蹄和双层交叠的肌肉组织来支撑点身体，胶原成分非常高，口感紧致而细腻。因此，和生蚝相近，章鱼都是一不小心就会被熬成海产品口感泡泡糖的食材。

为了能作出并不像套胶一样难嚼的章鱼美食，从古至今世界各地老百姓也都施展全身上下解数，例如西方人认为在石头上辗压章鱼、再稍微晾干再烹制（无法直视~），西班牙人球队觉得烹制出美味可口章鱼的密匙是应用铜火锅，突尼斯人坚信煮章鱼的情况下丢好多个红酒瓶塞进来会事倍功半。

《海底总动员2》里的汉克便是一只章鱼

到当代，大家将烹制章鱼这件事情更为现代化理论。

Harold McGee（哈罗德·低价）在《食物与厨艺》一书中觉得要做美味章鱼，要不在55-57℃迅速汆烫，体会章鱼的鲜美脆爽和半生半熟的口味；要不在60℃之上慢煮一小时之上，让章鱼肉里的胶原充足溶解为果胶，产生绵软细致每粒坚官网的口味。

基础理论听起来和烹制生蚝很相似。

生蚝也是一种身型越大越不太好烹制的海鲜干货

提到生吃章鱼，大伙儿很有可能最先想起的便是日本料理万年不变的下酒小菜芥末酱章鱼，既然是价廉物美的凉拌菜，章鱼足看上去又那样苗条，你或许早已想起……它一般要用短蛸的足制做的。

墨鱼

墨鱼会喷墨打印机，但喷墨打印机的不仅有墨鱼。章鱼和鱿鱼还可以有这种专业技能（自然，喷码机还会喷墨打印机，但没有大家探讨范围之内）……

左墨鱼，右鱿鱼

有别于章鱼普遍的八腕（足），墨鱼一般有十腕，左右对称，八短二长，长腕尾端彭大，长有集中的强力吸盘，在觅食时会充分发挥关键功效。

有别于鱿鱼普遍的高挑锥型胴部（躯体），墨鱼一般看起来胖乎乎的，有着椭圆形的胴部。胴部的边缘生有一圈窄窄的肉鳍，能够协助墨鱼慢吞吞地游水和维持身体均衡。

只必须还记得，墨鱼有“甲”，即珍珠贝。

仅仅和它身背大贝壳的初始先祖不一样，在进化中墨鱼的珍珠贝慢慢缩小、变平，最后内在到身体内，变成一片硬的石灰质内壳（汉语称之为“海螵蛸”，可药用），上边有制动气室，能够协助墨鱼调节水的浮力，因此在不一样深层水域游戈

留到海边的，墨鱼的“珍珠贝”

鱿鱼

鱿鱼在抛下珍珠贝的道路上走得远些，它内壳演变得更轻巧，全透明然而有延展性。而章鱼在这条路上一路狂奔，直至珍珠贝彻底消退。

到底发生了什么事使墨鱼、鱿鱼、章鱼们的先祖在进化中放弃了稳定又酷炫的大贝壳呢？

事儿大概出现在三叠纪的侏罗纪时期（三叠纪深海转型），那时候海洋动物中演化出许多擅于毁坏珍珠贝的猎食者，例如牙尖嘴利的肉食动物鱼种。在这样的情况下，本来以珍珠贝做为防御力方式的许多海洋动物迫不得已独辟蹊径，找寻存活超级技能。

墨鱼、每粒坚正品专卖鱿鱼、章鱼们的先祖在进化之路上干脆挑选（被挑选）舍弃珍珠贝，将绵软的身体完全曝露，并演化出快速移动、迅速攻击、更改身体色调、喷墨打印机、躲藏在别的掩护中等水平各形各色的讨人喜欢专业技能，开始啦洗心革面的再生。

各种各样章鱼鱿鱼墨鱼的肖像

*scandfish

他们当初的一部分带壳血亲未能挺过历史的糟踏，悄悄地衰落，仅有鹦鹉螺等极少数种类留存迄今。

由于鱿鱼的世界非常复杂，今日只共享我们中国人最常见的：长枪乌贼。

长枪乌贼的名字起得直接，由于身如枪嘴而而出名。我国枪乌贼为胴部呈锥形，腕足短而细。活着的时候身体一般为透明色状，去世后鱼体色为茶鲜红色。成年人男性枪乌贼胴科长30-40cm上下。

枪乌贼也仅有一年使用寿命。春至夏初生卵，秋天幼枪乌贼快速发展，这时可以吃他们细嫩的小身体。而冬天雌体枪乌贼处在绑带情况，是服用的最佳时机。而针对男性枪乌贼，待到春天服用才是很肥嫩的时长。枪乌贼的身体更轻巧，味儿更恬淡，身体内的墨鱼汁量也并不大。

我们一般在外面吃的不锈钢板烤鱿鱼，烤的都是长兵器鱿鱼。

章鱼、墨鱼、鱿鱼的讲解就到这里了，你...学废了么？

排版设计：口味君

店标：《风味人间3·大海小鲜》

一部分照片来源于互联网

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